'Goed voornemen: vaker vis eten in Restaurant Vis'
Mac van Dinther

Foto: Els Zweerink

Wij Nederlanders verkopen onze vis liever dan we hem opeten. Je moet dus wel lef hebben om in Nederland een visrestaurant te openen. Mac van Dinther vond er een in Hoorn met de toepasselijke naam: Vis.

Nederland is kampioen niet vis eten. De gemiddelde Nederlander eet een keer in de drie weken vis, zo'n 3,6 kilo vis per jaar. Belgen halen met gemak drie keer zoveel. En dat voor een land met een kustlijn zo lang als die van Groningen. Wij verkopen onze vis liever dan we hem opeten.

Je moet dus wel lef hebben om in Nederland een visrestaurant te openen. Er zijn er ook niet zo veel, maar we vonden er een in Hoorn met een bijna Bordewijkiaans krachtige naam: Vis. Een naam uit een stuk. Kun je tien dagen brainstormen op de hei, maar met een betere naam zul je niet terugkomen.

Hoorn dus, een prachtig stadje met klok- trap-, en booggevels, waar je tussen pakhuizen en patricierswoningen door wandelt tot je een standbeeld van Jan Pieterszoon Coen tegenkomt en beseft dat al die rijkdom in bloed was gedrenkt.

Vis zit - natuurlijk - aan de haven met uitzicht op de oude verdedigingstoren waar vroeger walvisvaarders vergaderden. Walvis zul je vergeefs zoeken in de Goede Viswijzer. Toentertijd zaten ze daar niet mee, maar voor de moderne consument is verantwoord vis eten een hele opgave.

Goede en foute vis bestaan niet meer. Foute vis kan goed zijn als hij op de juiste wijze is gevangen en in dat ene stukje zee waar hij nog niet wordt bedreigd. Je snapt de nuance, maar het wordt er niet overzichtelijker op.

Vis maakt er geen groot punt van, zegt de serveerster die ons de hele avond perfect en aangenaam verzorgt. Ze serveren vooral vis van het seizoen. Dan weet je het wel. Jammer, maar je kan het ze bijna niet kwalijk nemen.

Onderwijl hebben wij het ons gemakkelijk gemaakt in een in weerwil van de historische omgeving prettig moderne eetzaal met een hoog dak onder splinternieuwe houten spanten en een grote open keuken onder een blauw bubbeltjesplafond. Vis is ruim bemeten, er kunnen wel 90 mensen in. Er is een menu Vis waar voor de onverbeterlijke vleesverslaafden ook een stukje landbeest in zit. Maar wij kiezen visachtigen van de kaart: kreeft, inktvis, kabeljauw.

Om met het hoogtepunt te beginnen: Vis serveert het lekkerste inktvisgerecht dat we ooit aten. De pijlinktvis komt op allerlei manieren terug op het bord. Het bleke lijf is tot zachte lapjes gestoofd, de tentakels zijn knapperig roestbruin gefrituurd en de hele inktvis is geroosterd en in piepkleine blokjes gesneden. Die liggen onder op het bord, samen met een donkere risotto met inktvisinkt, waar ook nog zwarte chips van zijn gemaakt.

Het is een inventief spel van smaken en texturen, gehaald uit een onooglijk beestje. Het enige dat het gerecht mist is een fris zuur accent, tegenwoordig zo populair onder topkoks en niet voor niks: het klaart de mond op.

De andere gerechten doen er niet veel voor onder. De kreeft wordt geserveerd als salade, met rode brokken kreeftvlees, versierd met witte en groene nopjes creme van lychee en zeewier en goudgele dotjes kreeftschuim.

De kabeljauw is perfect gegaard, zodat de lamellen net los komen, maar hun bijna doorschijnende porseleinen glans hebben behouden. De vis ligt in een zoetige beurre blanc met foelie, waar ook nog wat puntjes dadelpuree aan te pas komen. Nogal veel zoet, daar moet je mee oppassen. Zoet is een gemakkelijke verleider, maar verveelt snel.

Omdat de porties ruim zijn, hebben we voor het dessert geen plek meer. Maar dat is niet erg: er zit toch geen vis in. Goed voornemen: vaker vis eten. Die Belgen moeten we toch kunnen hebben.

Het Menu:

In limoen en champagne gewelde kreeft met mousse van wakame en lychee, mango chutney, krokante noodle en kreeftschuim.
Calamares gekonfijt, gefrituurd en geroosterd met risotto en chips van inktvisinkt
Op de huid gebakken kabeljauw met foelie beurre blanc, dadelpuree, romanescu, paddestoelen en dadelcreme.

De cijfers:

Kosten: 51,65 euro
Eten: 8
Bediening: 8
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 8